Оригинальные студенческие работы


Реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия

Сообщите промокод во время разговора с менеджером. Промокод можно применить один раз при первом заказе. Тип работы промокода - "дипломная работа". Проект линии по производству хлебобулочных изделий Введение Одной из реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия задач, стоящей перед пищевой промышленностью и пищевым машиностроением, является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов.

  1. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
  2. Изменения жизненного уклада, наступившие после 1917 г.
  3. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное 2-3 мин перемешивание теста.
  4. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно — улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают эластичность и влагоудерживающую способность теста. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс.

Анализ современного состояния и тенденций развития, пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России свидетельствует о том, что технический уровень производств нельзя признать удовлетворительным. Главное направление в решении этой задачи — не замена функций человека при обслуживании существующих машин и агрегатов, а разработка таких технологических процессов, которые были бы вообще невозможны при непосредственном участии человека.

Поэтому в соответствии с требованиями автоматизации предусматривается переход от многостадийных процессов с системой транспортирования продуктов от одного аппарата к другому к одностадийным, от малопроизводительного оборудования к высокопроизводительному, от периодических процессов к непрерывным.

Вот почему перспективные решения по автоматизации производственных процессов должны базироваться на решении неординарных технических задач инженерами — механиками, что в реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия очередь требует прогрессивных разработок инженеров — технологов. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия, пористый, резинообразный мякиш. Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода.

В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого.

Массовые виды продукции батоны, формовой и круглый подовый хлеб вырабатывают на специализированных комплексно — механизированных линиях и автоматизированных линиях. Основными процессами хлебопекарного производства являются замес, и брожение рецептурной смеси — теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста.

Последние запросы

Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно — кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно — пористая структура, удерживаемая эластичнопластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия воды, спирта и других продуктов брожения.

Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба. Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1…2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.

После расстойка тестовые заготовки могут подвергаться надрезке реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия, городские булки и др. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки.

Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деление теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов.

В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины. Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезке тестовых заготовок и хлебопекарные печи. Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий.

Он содержит оборудование остывочных отделений, реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия и складов готовой продукции. Смешивание пищевых продуктов осуществляется в смесителях следующих типов: Перемешивающие аппараты классифицируются - по назначению: Тестомесильные машины разделяют на машины периодического и непрерывного действия.

Машины периодического действия бывают с месильными емкостями дежами — стационарными и сменными подкатнымиа дежи — неподвижными, со свободным и принудительным вращением. По интенсивности воздействия рабочего органа на тесто реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия машины разделяются на три группы: По характеру движения месильного органа различают машины с круговым, вращательным, планетарным и сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

Тестомесильные машины непрерывного действия разделяют на следующие группы: Рассмотрим конструкции некоторых тестомесильных машин непрерывного действия. Машина непрерывного действия марки ШМ - 1М со стационарной емкостью и горизонтальной осью вращения месильного органа предназначена для получения пластичного теста из муки и эмульсии. В патрубок 8 камеры 7 предварительного смешивания дозаторами подается мука и эмульсия.

В камере вращается вал 5 с секторными месильными лопастями 6. Цепь 3 сообщает вращение валу 5 от вала 2. Благодаря развороту месильных лопастей смесь в камере продвигается к патрубку 4 и поступает в камеру 13 окончательного смещения на виток шнека 14. Камера 13 имеет рубашку 12 из двух частей.

Это позволяет создать нужный температурный режим в начале и конце замеса. Вал 2 приводится в движение от электродвигателя 1. В камере окончательного смешивания получается готовое тесто. Продолжительность замеса регулируется шибером 11. При прикрытии шибером выпускного отверстия продолжительность замеса теста увеличивается.

Через отверстия с крышками 9 производится очистка камер по окончании работы.

  • При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов Газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества;
  • Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба;
  • Выпекают булочки в увлажненной пекарной камере при температуре 200 — 220 оС.

При их открывании обесточивается приводной электродвигатель. В рассмотренной машине смешиваются два компонента сахарного теста: Эти компоненты подаются объемными дозаторами. В камере смешения 4 расположены две месильные лопасти 6, на концах которых установлены винтовые шнеки, а между реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия — спиральная образующая.

Подача муки в камеру смешения производится через патрубок 2, жидких компонентов — через патрубок 1. Патрубок 3 служит для возврата в машину дефектного теста.

Привод валов смесителя осуществлен от мотора — редуктора 5 мощностью 2,2 кВт.

Хлебобулочные изделия

В конце камеры смешения тесто поступает в переходный патрубок 8 и далее в пластификатор 9, или камеру интенсивной проработки месильными валами, приводимыми во вращение от электродвигателя 11 через редуктор 7. На выходе из камеры установлен термометр 10 для контроля температуры теста. В камере пластификации осуществляется интенсивная механическая обработка теста путем продавливания его между звездообразными валками, вращающимися в разные стороны и работающими по принципу шестеренчатого реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия.

Для изменения степени проработка теста в пластификаторе в схеме машины предусмотрена установка тиристорного преобразователя частоты, позволяющая плавно изменять обороты вала пластификатора.

Общий вид машины приведен на рисунке 1. Станина машины собрана из чугунных плит 1, 3, 4, 15, которые скреплены с чугунными корпусами редуктора 5 и смесительной камеры 9.

Хлеб и хлебобулочные изделия

На плите 1 укреплен электродвигатель 2, а на плите 3 — мотор редуктор 5, натяжной ролик 16 и редуктор 14. Для удобства очистки камера предварительного смешения реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия откидной крышкой 7 с петлями и винтовыми зажимами 8. Для облегчения открывания крышки ее петли снабжены устройством, компенсирующим массу крышки. Загрузочная воронка имеет боковые дверки 6, открытие которых облегчают доступ для очистки смесительной камеры.

Крышки и дверки снабжены резиновыми уплотнителями, герметизирующими место разъема. Подобную откидную крышку имеет и камера пластификатора 10. Помимо этого имеется винтовое устройство 12, позволяющее выводить рабочие органы пластификатора из камеры 11. Для удобства очистки и промывки реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия лоток 13. Тестомесильная машина РЗ — ХТО обеспечивает интенсивный замес теста, улучшающий качественные показатели готовых изделий, и открывает широкие возможности применения новых прогрессивных технологических схем, сокращающих длительность цикла брожения теста перед разделкой.

Пластификация теста за счет сжатия до 310 Па нуждается в уточнении, поскольку сжатие между параллельными ребрами валков для придания продольного перемещения сопровождается повышенным нагревом теста и является нежелательным. Машина имеет стационарную корытообразную месильную емкость, которая при разгрузке поворачивается вокруг горизонтальной оси.

Рабочая емкость машины 5 рисунок 1. Внутри цапф пропущены приводные валы 2, на концах которых в месильной емкости закреплены Г — образные рычаги 6 месильного органа, соединенные между собой вилкообразным рычагом и штангой 7. Привод месильного органа осуществляется от двух приводных электродвигателей 9 через зубчатые редукторы 10.

Конструкция месильного органа благодаря применению различных скоростей правого и левого Г — реферат на тему хлеб хлебобулочные изделия рычагов позволяет изменять свое пространственное положение относительно опор.

Загрузка компонентов осуществляется через патрубки, вмонтированные в неподвижной крышке 8. Выгрузка теста осуществляется путем поворота корыта с помощью индивидуального привода. Управление машиной осуществляется автоматически по заданной программе. Замес теста в машине осуществляется следующим образом. Г — образные рычаги попеременно в течение половины оборота перемешиваются параллельно цилиндрической части месильной емкости на небольшом расстоянии от нее, за один оборот прорабатывается сравнительно небольшая масса теста, но при этом возникают большие нагрузки на валу месильной лопасти.

В последующие пол — оборота над цилиндрической частью днища проходит углом соединение штанги с шарнирным рычагом и перемешивает массу иным образом, однако воздействие самой цилиндрической штанги на тесто менее значительно даже при дифференциальной скорости ее концов.

К достоинствам машины следует отнести интенсивное воздействие на тесто при замесе, способствующее сокращению брожения теста, автоматическое управление процессом замеса, устройство механизированной разгрузки при периодическом замесе.

Булочка представляет собой штучное изделие округлой формы с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг. Диаметр изделия 13-15 см. Выпекают булочки в увлажненной пекарной камере при температуре 200 — 220 оС. Продолжительность выпечки 19-21 минут.

VK
OK
MR
GP