Оригинальные студенческие работы


Курсовая работа на тему запеченное мясо

Классификация сложных горячих блюд ………………………………………7 1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления ……………………………………………………7 1. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте ………………………………………8 1. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд ………….

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Способы оформления и подачи сложных горячих блюд…………………. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд курсовая работа на тему запеченное мясо 1. Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд.

Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд………27 1. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче сложных горячих блюд……………………………………………………………. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов, для приготовления и подачи заданных блюд……………………………………. Разработка ассортимента сложных горячих блюд ……………………….

Разработка ТТК на сложное горячее блюдо ………………………………34 2. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного блюда по ТТК …………………………………………………. Их употребление в ежедневном рационе убережет от болезней живота, таких как гастрит и язва. Они снабдят ваш организм белком и другими полезными веществами, которые необходимы для жизнеобеспечения человека.

Горячие блюда это не только вкусно, но и полезно, это путь к здоровой жизни.

Мясо запеченное в фольге

В отличие от питания холодными закусками. Так как очень много продуктов можно употреблять лишь в готовом виде, то сырая холодная еда может сильно навредить вашему здоровью.

Мясо и мясные продукты имеют большое значение в питании. Блюда из мяса поставляют в организм человека полноценные белки, минеральных элементов, витаминов группы В, железа - главный элемент связи мозг-тело. Блюда из мяса - порционные, мелкокусковые и рубленые изделия - самая почитаемая пища для народа, символ здоровья и благоденствия.

Ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и курсовая работа на тему запеченное мясо способам их кулинарной обработки. Порционно блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240мм. Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках, сковородках. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными: Национальные блюда подают в керамических горшочках.

Достаточно сказать, что основные горячие блюдо состоит, как минимум, из трех частей: Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подают соус. Тепловой обработке подвергаются почти все продукты, из курсовая работа на тему запеченное мясо приготовляют различные блюда.

При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размягчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается значительное количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям консистенции, вкусу, запаху, цвету и соответствующей температуре. Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами.

Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой курсовая работа на тему запеченное мясо.

Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом например, только варятлибо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства например, картофель перед тушением обжаривают.

Классификация сложных горячих блюд 1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

  • Посолить, увеличить огонь до максимума, всыпать обсушенный рис и нут, при необходимости добавить кипяток так, чтобы рис был покрыт жидкостью высотой 1-1;
  • При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки;
  • В зависимости от способа тепловой обработки блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Выбор способа или курсовая работа на тему запеченное мясо тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани.

Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу преимущественно старых курдичь, субпродукты мозги, почки, рубцы, вымя, языкиа также ветчину, сосиски, сардельки и солонину, Тушеные блюда.

Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.

Дли тушения используют следующие части туши: Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги говядинаиз лопатки баранина. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса.

Курсовая работа на тему запеченное мясо жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части курсовая работа на тему запеченное мясо, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса котлеты, биточки.

Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах, противнях, курсовая работа на тему запеченное мясо фольге, в термопакетах. Для курсовая работа на тему запеченное мясо используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте Ананас - род травянистых растений семейства Бромелиевые Bromeliaceaeпроисходят из тропической Америки.

Один из видов — Ананас крупнохохолковый Ananas comosus — является важной плодовой культурой, широко возделывается в тропических странах по всему миру. Соплодия ананаса настоящего — ценный продукт питания. Благодаря комплексу биологически активных веществ ананас обладает полезными свойствами: Состав ананаса заявляет о нем, как об источнике питательных и полезных веществ: А более шестидесяти ароматических веществ, присутствующих в ананасе, придают ему этот неповторимый запах.

Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Курсовая работа на тему запеченное мясо производился из традиционных продуктов: В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Масло подсолнечное - растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире.

Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах.

Самый потребляемый вид мяса в мире. Потребление человеком свинины фиксируется с пятого тысячелетия до н. Свинину употребляют курсовая работа на тему запеченное мясо свежеприготовленной, и в виде пресервов или консерватов. Пресервация значительно увеличивает срок хранения свинины: Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд.

Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков: Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см.

Масса туши в шкуре в парном состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см. Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика курсовая работа на тему запеченное мясо остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см.

Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.

  • Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы;
  • На 500 г баранины - 1 головка репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 ст;
  • Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры;
  • Технические условия"; Учебная литература;
  • При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком;
  • Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта, глицерина и различных кислот.

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг. Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см. Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу.

Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольге

Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных курсовая работа на тему запеченное мясо. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мяса.

Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны. Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада. Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, также вырезку запекают.

Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

VK
OK
MR
GP